不同的产品具有不同的冰点，这是由产品内部各种成分浓度所决定的，因此在冰温保鲜贮藏中一个重要的前提是如何使产品在尽可能的低温下保持生命特征，同时提高品质。冰温贮藏(ice—temperature storage)是将食品贮藏维持在冰温区域的保存，这是继冷藏、冷冻后的第三代保鲜技术。贮藏温度高于0oc(通常为0～IO~C)时称为冷藏，低于O~C(通常为一18℃以下)称为冷冻。长期的应用表明：冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，而且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味；冰温贮藏可以抑制果蔬的新陈代谢，使之处于活体状态H，能够长期有效地保持适熟果蔬的固有风味和新鲜度，较长时间保持果蔬的色、香、昧以及口感。冰温贮藏果蔬的效果远远优于冷藏，这主要有以下几点原因：
1)冰温贮藏能够抑制果蔬的呼吸作用，推迟果蔬的呼吸高峰期，减少各种营养成分的损失；
2)冰温贮藏不仅不破坏果蔬的细胞，同时能够提高果蔬的品质，因为在冰点温度附近，为阻止体内冰晶形成，动植物会从体内不断地分泌大量的不冻液，其主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，以降低冰点，生物细胞内释放水溶性分子而切断蛋白质，此时蛋白质会以氨基酸形式释放，或是分解淀粉变成糖分，而这些生理变化都在不同程度上提高了果蔬的品质；
3)冰温贮藏可有效抑制微生物的生长。在水产品保鲜中，冰温可有效地抑制因微生物和酶的作用而引起的鲜度下降。