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冷库的管理

2013-10-13 10:34 [大中小] 来源：点击：

冷库的管理
    教学目标：通过本章的学习，使学生了解冷库的卫生管理、库房管理和现代化冷库管理的基础知识。
    冷藏业是如今发展最快的行业之一。冷库不仅担负着对食品贮藏保鲜和冷加工任务，在出口和市场供应中也起着不可估量的作用。随着人民生活水平的不断提高，对冷冻食品的质量要求也日趋严格，这就对冷库库房管理工作提出了更高的要求。
冷库的卫生管理
    冷库是长期贮存和冷冻加工食品的扬所，食品质量的好坏与冷库的卫生管理有直接的关系，管理不善的食品将会受到各种微生物的侵害，从而使食品被污染，变色、变质。为提高和改善低温冷藏食品的质量，我们必须更好的利用低温抑制微生物的生长和繁殖。因此，为保证消费者的身体健康，提高产品卫生质量，需要建立严格的卫生管理体制，降低食品的损耗，减少霉变鼠害，延长食品在冷库中的贮存期限。
    一、冷库库体设备的卫生管理
    冷库库房内贮存的食品大多是微生物生长的好基地，所以极容易被污染。微生物污染食品的渠道很多，如空气流动带人，人员进出库房操作带人，所使用的工具带入或其他由于已被污染的食品而产生的交叉传染。所以卫生管理是整个冷库管理中的重要环节之一，应注意以下环节：
    (1)选择冷库地址应注意远离环境不良的地方，库体周围不应有垃圾站、污水坑、厕所等污染源；同时要保持周围环境的卫生。
    (2)库房在设计时，应考虑到防霉防鼠的要求，所用设备要采用国家允许的材料并保持其清洁。
    (3)库房卫生管理：对于高温库，由于其库温较高、湿度较大，很容易生长霉菌，所以墙最好用防霉涂料涂布，并每年定期消毒；对于低温库，库内要及时清除墙壁、顶棚、排管的霜层，发现霉菌要认真清除掉。每次空库后要打扫卫生，清除冰霜。库内每年应消毒、除霉1～2次或以倒库的方式进行消毒，降低食品的相互污染。
    (4)库内的设备、用具，如吊轨要经常喷漆，防止生锈落屑；滑轮加油要适量以免油污滴在食品上。架子、撑挡、钩子、冷藏盘、小车等最好用不锈钢制成，至少要镀锌防锈。并可定期地在库外清洗，必要时可用质量分数2％的热碱水(50℃)除油，再用含有效氯0．3％～O．4％的漂白粉溶液消毒。冷库的垫板、胶皮管等用具也应定期洗刷消毒或晾晒灭菌。照明灯应加保护罩，防止灯泡损坏后玻璃屑散落在食品上。库内的设备应保持清洁。另外为保证卫生安全，应有防火、防漏电、防跑氨和报警装置等设施。

冷库墙体作用和分类

冷冻加工的卫生

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