冷库温度管理

2013-10-06 07:42  [ ]  来源:  点击:  
         冷库的房库管理

冷库
        利用低温保藏食品的方法已历史悠久,追溯到古代,劳动人民利用天然冰雪来贮存食品,但受到很大的限制,冰的温度成了食品保藏温度的最低温度。直到法国人Tellier在1877~1878年间开始使用制冷机后,才大大增加了保存食品的能力。而在今天用低温贮存食品已经成为与人们生活息息相关的一门技术。

         冷库温度管理
        食品变质的原因是多样的,但如果把它在低温下进行冷加工,则食品中的生化反应速度会减慢,同时低温下贮存食品可以抑制微生物的生长和繁殖,从而保证了食品长期贮存。

        随着人民生活水平的不断提高,冷冻食品进入家庭的增长速度也非常快,但人们对这类食品的质量要求也变得越来越高,因而,食品在冷藏中变化的研究工作也更引起重视。食品保存虽然有各种方法,如干制法、熏制法、盐腌法、罐藏法、真空冷冻干燥等,但低
温贮存更显出它的优越性:首先,能使食品在较长时间里得到保存;其次,能基本保持食品原有的营养成分、味道和色泽;第三,相对来说冷藏成本较低。

    利用低温保藏食品又被称为食品冷加工。一般分为以下三种。

    (1)冷却是将食品的温度降低到指定的温度,但不低于食品的汁液冻结点。

    (2)冻结是将食品中所含的水分大部分冻结成冰,也就是将食品的温度降低到低于食品汁液的冻结点。

    (3)冷藏是在维持食品冷加工最终温度的条件下,将食品做不同期限的保藏。冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。这就要根据商品不同和贮存条件不同而确定冷库的温度,如果蔬、蛋类一般用高库温在O℃时长期贮存。肉类(猪、羊、牛、禽等)用低温,库温一般均为一30~一25~C。随着速冻方便食品的日趋增多,为保证速冻食品的鲜度、质量和延长贮存期,速冻食品一般趋向于更低温度的贮存。新建的冷库速冻库温为一40~一35℃左右,如金枪鱼的库温要保持在一50℃左右。





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