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冷库的房库管理

2013-10-03 08:43 [大中小] 来源：点击：

冷库的房库管理
    利用低温保藏食品的方法已历史悠久，追溯到古代，劳动人民利用天然冰雪来贮存食品，但受到很大的限制，冰的温度成了食品保藏温度的最低温度。直到法国人Tellier在1877~1878年间开始使用制冷机后，才大大增加了保存食品的能力。而在今天用低温贮存食品已经成为与人们生活息息相关的一门技术。
温度管理
    食品变质的原因是多样的，但如果把它在低温下进行冷加工，则食品中的生化反应速度会减慢，同时低温下贮存食品可以抑制微生物的生长和繁殖，从而保证了食品长期贮存。
    随着人民生活水平的不断提高，冷冻食品进入家庭的增长速度也非常快，但人们对这类食品的质量要求也变得越来越高，因而，食品在冷藏中变化的研究工作也更引起重视。食品保存虽然有各种方法，如干制法、熏制法、盐腌法、罐藏法、真空冷冻干燥等，但低温贮存更显出它的优越性：首先，能使食品在较长时间里得到保存；其次，能基本保持食品原有的营养成分、味道和色泽；第三，相对来说冷藏成本低。
    利用低温保藏食品又被称为食品冷加工。一般分为以下三种。
    (1)冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于食品的汁液冻结点。
    (2)冻结是将食品中所含的水分大部分冻结成冰，也就是将食品的温度降低到低于食品汁液的冻结点。
    (3)冷藏是在维持食品冷加工最终温度的条件下，将食品做不同期限的保藏。冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。这就要根据商品不同和贮存条件不同而确定冷库的温度，如果蔬、蛋类一般用高库温在O℃时长期贮存。肉类(猪、羊、牛、禽等)用低温，库温一般均为一30～一25~C。随着速冻方便食品的日趋增多，为保证速冻食品的鲜度、质量和延长贮存期，速冻食品一般趋向于更低温度的贮存。新建的冷速冻库温为一40～一35℃左右，如金枪鱼的库温要保持在一50℃左右。
    (一)冷库温度波动分析
    冷库库房温度由于种种原因不会衡定在一个值上，总是处于不停的波动中。冷库库温扰动引起库温波动的因素确实有很多。但总体上可分为两类。
    (1)非周期性的温度扰动冷库具有高周转性，库内经常会有进货和出货，库房开关门频繁，工作人员进出库提货等造成库房温度的波动。
    (2)周期性的温度扰动①气温的波动。如围护结构传热，从设计看围护结构传人库内的热量是很大，因为冷库的温度会与外界周围温度有一个温差，比如某低温库的库温是一30℃，而在夏季，外界的温度可高达30℃左右，之间的温差是60℃左右；而在高温库的温度是±O℃，在冬季外界气温又有可能达到一20℃左右，库内与外界的温差又在20℃左右，这种温度的不平衡，就导致了互相热量的传递，引起库温的波动。②贮存货物的放热。货物在冷库的贮存中，总是有潜热放出，尤其是在果蔬冷库中，由于要保持其活体性质，它们从而会产生大量的呼吸热，肉类产品在贮存中也会释放一定的潜热，影响了库温的稳定。③冷风机的周期性除霜。在冷冻间由于低温高湿，冷风机上总是有结露和结霜的现象，风机管道上结霜对整个制冷系统来说，是直接影响制冷效果、加大能耗重要因素之。所以冻结间要定时冲霜，以节省能源，这会引起库温较大的波动。另外冷风机在正常工作条件下的周期性开停以及果蔬冷藏库通风换气也会引起库温波动。
    由于库温的波动直接影响冷藏货物的品质，因此研究各种周期性扰动对冷库温度波动的影响程度及如何将其有效的衰减，对提高食品的贮藏品质意义重大。

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