冷库的管理

2013-10-13 10:34  [ ]  来源:  点击:  
冷库的管理
    教学目标:通过本章的学习,使学生了解冷库的卫生管理、库房管理和现代化冷库管理的基础知识。
    冷藏业是如今发展最快的行业之一。冷库不仅担负着对食品贮藏保鲜和冷加工任务,在出口和市场供应中也起着不可估量的作用。随着人民生活水平的不断提高,对冷冻食品的质量要求也日趋严格,这就对冷库库房管理工作提出了更高的要求。  
冷库的卫生管理
    冷库是长期贮存和冷冻加工食品的扬所,食品质量的好坏与冷库的卫生管理有直接的关系,管理不善的食品将会受到各种微生物的侵害,从而使食品被污染,变色、变质。为提高和改善低温冷藏食品的质量,我们必须更好的利用低温抑制微生物的生长和繁殖。因此,为保证消费者的身体健康,提高产品卫生质量,需要建立严格的卫生管理体制,降低食品的损耗,减少霉变鼠害,延长食品在冷库中的贮存期限。
    一、冷库库体设备的卫生管理
    冷库库房内贮存的食品大多是微生物生长的好基地,所以极容易被污染。微生物污染食品的渠道很多,如空气流动带人​,人员进出库房操作带人,所使用的工具带入或其他由于已被污染的食品而产生的交叉传染。所以卫生管理是整个冷库管理中的重要环节之一,应注意以下环节:
    (1)选择冷库地址应注意远离环境不良的地方,库体周围不应有垃圾站、污水坑、厕所等污染源;同时要保持周围环境的卫生。
    (2)库房在设计时,应考虑到防霉防鼠的要求,所用设备要采用国家允许的材料并保持其清洁。
    (3)库房卫生管理:对于高温库,由于其库温较高、湿度较大,很容易生长霉菌,所以墙最好用防霉涂料涂布,并每年定期消毒;对于低温库,库内要及时清除墙壁、顶棚、排管的霜层,发现霉菌要认真清除掉。每次空库后要打扫卫生,清除冰霜。库内每年应消毒、除霉1~2次或以倒库的方式进行消毒,降低食品的相互污染。
    (4)库内的设备、用具,如吊轨要经常喷漆,防止生锈落屑;滑轮加油要适量以免油污滴在食品上。架子、撑挡、钩子、冷藏盘、小车等最好用不锈钢制成,至少要镀锌防锈。并可定期地在库外清洗,必要时可用质量分数2%的热碱水(50℃)除油,再用含有效氯0.3%~O.4%的漂白粉溶液消毒。冷库的垫板、胶皮管等用具也应定期洗刷消毒或晾晒灭菌。照明灯应加保护罩,防止灯泡损坏后玻璃屑散落在食品上。库内的设备应保持清洁。另外为保证卫生安全,应有防火、防漏电、防跑氨和报警装置等设施。
 
 

  • 冷库墙体作用和分类
  • 冷冻加工的卫生
  • 作者:http://www.qldqok.com     
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