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冷库温度管理

2013-10-06 07:42 [大中小] 来源：点击：

冷库的房库管理

冷库

        利用低温保藏食品的方法已历史悠久，追溯到古代，劳动人民利用天然冰雪来贮存食品，但受到很大的限制，冰的温度成了食品保藏温度的最低温度。直到法国人Tellier在1877~1878年间开始使用制冷机后，才大大增加了保存食品的能力。而在今天用低温贮存食品已经成为与人们生活息息相关的一门技术。

         冷库温度管理
        食品变质的原因是多样的，但如果把它在低温下进行冷加工，则食品中的生化反应速度会减慢，同时低温下贮存食品可以抑制微生物的生长和繁殖，从而保证了食品长期贮存。

        随着人民生活水平的不断提高，冷冻食品进入家庭的增长速度也非常快，但人们对这类食品的质量要求也变得越来越高，因而，食品在冷藏中变化的研究工作也更引起重视。食品保存虽然有各种方法，如干制法、熏制法、盐腌法、罐藏法、真空冷冻干燥等，但低
温贮存更显出它的优越性：首先，能使食品在较长时间里得到保存；其次，能基本保持食品原有的营养成分、味道和色泽；第三，相对来说冷藏成本较低。

    利用低温保藏食品又被称为食品冷加工。一般分为以下三种。

    (1)冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于食品的汁液冻结点。

    (2)冻结是将食品中所含的水分大部分冻结成冰，也就是将食品的温度降低到低于食品汁液的冻结点。

    (3)冷藏是在维持食品冷加工最终温度的条件下，将食品做不同期限的保藏。冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。这就要根据商品不同和贮存条件不同而确定冷库的温度，如果蔬、蛋类一般用高库温在O℃时长期贮存。肉类(猪、羊、牛、禽等)用低温，库温一般均为一30～一25~C。随着速冻方便食品的日趋增多，为保证速冻食品的鲜度、质量和延长贮存期，速冻食品一般趋向于更低温度的贮存。新建的冷库速冻库温为一40～一35℃左右，如金枪鱼的库温要保持在一50℃左右。

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